Le journaliste raconte son étonnante épopée culinaire dans un ouvrage intitulé « Raviolivre – Le tour du monde d’un fou de raviolis » aux éditions Keribus. Un beau livre à mi-chemin entre le carnet de voyage, l’encyclopédie et le livre de recettes.
Pendant plusieurs années Emmanuel Guillemain d’Echon a parcouru la planète à la recherche des raviolis de tous les pays, de toutes les formes et de toutes les farces : des khinkali Géorgiens au jiaozi Chinois en passant par les modak d’Inde ou les tortellini d’Italie. Il a découvert l’infinie diversité des raviolis : pâtes de blé, de riz, de sarrasin ou d’igname, farcie à la viande ou au fromage, à la noix de coco ou aux cerises. Il s’est invité dans les cuisines des gens qu’il croisait sur son chemin, a partagé les repas de familles, recueilli les savoirs ancestraux, les tours de mains et les mystères de fabrication… Sa quête des pâtes farcies lui a aussi ouvert une porte sur l’histoire et la culture de ceux qui cuisinent et dégustent ces raviolis à travers le monde.
Au sommet de la chaîne ravioline, le khinkali
L’ascension raviolesque de notre invité commence sur les pentes du khinkali géorgien, l’un des seuls raviolis au monde qui, en plus de contenir de la farce, renferme aussi du bouillon ! Pensé comme un retour aux sources – il a débuté sa carrière en tant que correspondant à l’étranger en Géorgie – ce voyage l’emmène auprès des maîtres ravioliens qui vivent en Touchétie, une région isolée aux paysages montagnards particuliers. La préparation du khinkali obéit à des gestes et à un pliage très particulier : entre 12 et jusqu’à 29 plis pour qu’ils soient réussi. Plus surprenant, les Touches s’adonnent à un crash test ultime pour savoir s’il est bien soudé : projeter par terre le ravioli et voir s’il explose.
Pour pouvoir tenter l’expérience à votre tour, voici la recette :
Pour la pâte :
600g de farine T45
33cl d’eau
Pour la farce :
800g de mélange porc gras/bœuf ou de mouton gras
2 oignons
1 cc de piment rouge
2 cc de carvi moulu ou écrasé
1 cc de sel
20cl d’eau
Faites la pâte en premier et laissez-la reposer. Hachez les oignons, mélangez la farce et ajoutez progressivement de l’eau en continuant à touiller, jusqu’à obtenir une texture gélatineuse. Suivez la méthode chinoise pour étaler des disques de 12 à 15 cm de diamètre pas trop fins (1 à 1,5 mm d’épaisseur sur les bords, plus au milieu). Ayant mis la farce au centre, faites un premier pli reposant sur l’ongle de votre index droit (ou gauche si vous êtes gaucher), puis enlevez le doigt et soudez avec pouce et index droits. Répétez ensuite en vous efforçant de souder le pli suivant à la moitié du précédent. Continuez jusqu’au bout. Pendant ce temps, maintenez le reste du disque de pâte avec les autres doigts – vous pouvez reposer le fond sur la table si la pâte vous fuit entre les mains. Attention à ne pas laisser la farce couler jusqu’aux bords, faute de quoi vous ne pourrez pas le fermer ! À la fin, soudez le dernier pli avec le premier, puis resserrez progressivement jusqu’à combler le trou. On pince pour enlever le surplus de pâte au sommet puis on remodèle la pointe comme un téton. Cuisez à l’eau bouillante pendant 12 min environ. Poivrez avant de servir.
Le goût de l’enfance
« Si j’ai véritablement commencé ma quête des raviolis en Géorgie, c’est en me lançant dans ce livre que je me suis rendu compte que, comme tous les gens que j’interrogeais, et qui me parlaient de leurs premiers raviolis avec des étoiles dans les yeux, ma passion venait de mon enfance, d’entre les mains de ma grand-mère.» raconte Emmanuel Guillemain d’Echon.
Sa grand-mère est née en Chine pendant l’entre-deux-guerres. Fille de colons algériens originaires de Catalogne venus tenter leur chance dans une concession étrangère, elle a reçu l’éducation d’une gouvernante chinoise. De cette enfance, elle hérite du savoir-faire des jiaozi, mets incontournable du Nouvel an chinois. Emmanuel Guillemain d’Echon se met en quête de retrouver la saveur de ce ravioli de Proust mais la route sera longue, gourmande et sinueuse en Chine, pays roi et a priori originel du ravioli tant il existe de variantes de formes, de pâtes et des farces à déguster !
La recette du modak indien
Entre autres routes en quête de raviolis, Emmanuel Guillemain d’Echon se rend dans le Konkan, une fine bande côtière verdoyante à quatre cents kilomètres au sud de Bombay et tout près de Goa, pour un festival qui célèbre la divinité Ganesh pendant onze jours. La coutume est de préparer des modak, indispensables offrandes à Ganesh, lors des rituels quotidiens. “Le mot modak vient de moda, ça veut dire la joie, et Ganesh est l’incarnation même de la joie !”
Pour la pâte :
375g de farine de riz
75cl d’eau (3 tasses)
2 cc de ghee (ou de beurre clarifié)
Pour la farce :
200g de coco râpée sèche (ou mieux 400g de noix de coco rapée fraîche, au rayon surgelés dans les épiceries indiennes)
400g de jaggery (sucre de palme non raffiné)
100g de noix de cajou
1 cc de cardamome en poudre
1 cc de ghee (ou de beurre clarifié)
Râpez le jaggery en copeaux. Faites-le fondre avec la noix de coco dans un peu de ghee, en mélangeant régulièrement.
Ajoutez la noix de cajou hachée et la cardamome. Quand la noix de coco a pris une couleur brune et que le sucre a complètement fondu, réservez.
Pour la pâte : dans une casserole, faites bouillir l’eau puis ajoutez la farine de riz en pluie, en touillant énergiquement
avec une cuiller, pour former de gros grumeaux. Couvrez et laissez reposer 5 min hors du feu. Mélangez de nouveau pour
former une masse plus compacte, transférez sur une planche pour pétrir quelques minutes, jusqu’à obtenir une
boule lisse. Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix puis utilisez la technique de la cloche pour obtenir un
petit bol de 3 mm d’épaisseur, plus fin sur les bords qu’au fond. Pincez ensuite les côtés avec le pouce et l’index pour préformer des plis (de 5 à 12 selon votre habileté). Attention, ils ont tendance à se déchirer ! Déposez la farce au centre puis refermez doucement les plis sur le milieu en formant un puits avec le pouce et l’index. N’appuyez pas trop fort sous peine de les écraser. Puis modelez une pointe comme pour le khinkali. Cuisez à la vapeur pendant 20-30 min
Pour en savoir plus, écoutez l’émission… et retrouver le compte Instagram d’Emmanuel Guillemain d’Echon.
Programmation musicale
- Naïf – Goûte moi
- Yelli Yelli – Nouba galaktika
- Curtis Harding – There she goes
